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中国餐饮供应链深度研究报告

查看次数:1612   编辑:《餐饮O2O》陈科   时间:2014-12-8

   “吃”的问题从来都是中国这个人口大国最需要解决的问题,“吃”也是中国人最喜欢谈论的话题之一,在微信上晒吃喝已经成为即心灵鸡汤之外的微信平台第二大主流内容。而与“吃”密切相关的餐饮行业则因此而享受了近20年的高速增长,但是迅猛的增长势头却在2012年陡然减速。政府新政策对高端餐饮领域的打击立竿见影,进而冲击到了整个餐饮行业的发展。“尽管有心理预期,但这么难看的数据仍让人猝不及防,中国烹饪协会有如此表述。但与中国经济减速提质类似,此次餐饮行业的大调整很可能是整个行业变革机会的到来。春江水暖鸭先知,国际私募资本似乎已经开始动作了,例如欧洲顶级私募机构CVC、安佰深等,咨询公司也对这一市场展开了深度探索。中国餐饮市场的机会在哪里,与以往大家对行业前端的各类风格和口味的餐饮机构关注不同,全球顶尖零售与消费品战略咨询公司Kurt Salmon的关注点则来自于整个餐饮产业链的后端---餐饮供应链,这很可能是解决目前中国餐饮企业成本、管理以及食品安全等诸多议题的关键切入点,让我们来体会下“吃”背后的趋势和效率吧。

     一、中国餐饮行业格局展望

      中国餐饮行业目前呈现四个特点

     1、体量大,增长快:2014年中国餐饮行业市场规模达到2.5万亿元,2015年有望突破3万亿元,基本保持两位数的增长;

     2、中档餐厅的市场份额增长迅速:从客单价看,未来中档餐饮市场份额逐年提高,增速将明显高于其他价格段市场的增长水平;
 
     3、从区域分布看,未来规模以上餐饮门店将继续保持较高的区域集中程度,京津地区、江浙沪、广东、川渝地区将继续保持60%以上的占有率;
 
    4、从餐饮业态分布看,除西式快餐外,其他餐饮业态极度分散。

    消费需求四大趋势引发四种变化

     一是城镇化的推进意味着未来将有超过1亿人口在未来6年内成为城市消费者,城市生活的节奏加快与日益增加的社交需求将推动外出就餐频率的增加;
 
     二是“连锁”和“质量保证”已经成为消费者潜在的餐饮决策要素,由此也推动了餐饮企业向现代化经营与管理的方向转变,注重塑造自己独特的品牌;
 
     三是整体客单价上升趋势明显,晚餐客单价明显高于午餐,午餐10-30元与晚餐50-80元的消费价格增长明显,中西式快餐厅抢占了午餐消费市场,中式餐厅独霸晚餐消费市场;
 
     四是屡禁不止的食品安全事件刺激着消费者的神经,是消费者持续关注的十大社会问题之一。

     餐饮行业面临的三大挑战日趋凸显

     第一、成本快速上升,利润开始缩水:伴随原料、店铺租金、人工成本的增长,餐饮行业开始进入微利时代。过去三年,国内知名的餐饮上市公司的利润都开始出现了明显的下滑趋势;
 
     第二、运营管理复杂度不断提升:运营管理的复杂度不断提升主要受到三个主要因素的作用:食品烹饪的程序复杂度给标准化带来了进一步的挑战;打造成熟且高效的食品供应链体系受到物流行业发展水平的制约;餐饮行业的专业管理人才极度缺乏,对科学管理的重视程度低;
 
      第三、上游供应链的可视度低,并且也缺乏对其的掌控与管理:餐饮行业的供应链体系长,且诚信体系普遍缺失,导致餐饮企业无法高效管理上游供应链,食品安全责任难以界定。有限的供应链掌控力度,严重遏制了餐饮企业的跨区域扩张和区域下沉。业内也尚未诞生成熟的第三方供应服务商。
 
     餐饮行业的未来连锁化、品牌化发展趋势明显:

     三个动力推进餐饮企业朝连锁化与品牌化方向发展:政府对食品安全的监管日趋严格与完善,餐饮产业环境得到较大程度的改善;
 
     连锁化经营带来的成本节约效应,提高了企业的生存能力;
 
     消费者对食品安全的意识显著提升,规模化连锁餐饮品牌背书效应增加了其对消费者的吸引力。
 
     对上游供应链服务的需求强劲增长:

     可以预见到的是随着餐饮品牌的规模逐渐做大,供应链成本占比与绝对值都将上升,借助供应链效益提升所产生的成本降低效益变的极为可观;
 
     在规模化经营要求的推进下,借助专业化管理将成为趋势;
 
     大型餐饮企业将率先推动上游餐饮供应链服务商的优胜劣汰。
 
     二、餐饮供应链服务现状

      餐饮原材料生产体系对供应服务的要求很高
 
     从餐饮供应服务品类看,冷冻冷藏产品和鲜活产品采购规模将超过4800亿,占比超过60%,要成为餐饮供应服务的大玩家,供应服务商必须在上述两大品类实现供应服务覆盖;
 
     从品类现有集中程度、产品标准化程度以及供应稳定度看,牛羊肉、海鲜、鲜农产品供应服务的难度最大,猪肉、冷冻品、干货的供应服务难度其次,调味品、乳制品、罐头、酒水饮料的供应服务难度相对简单。
 
    而与美国的餐饮供应链市场相比,中国的餐饮供应链产业仍在萌芽阶段:
美国市场餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为444亿美金,占据市场的25%的份额;

   相较美国市场中国餐饮供应服务集中度极低,市场的领先者年营业额为3亿人民币左右,占预估市场的0.03%。市场还有足够的空间留给洞察先机的行业推动与整合者。
 

     目前中国的餐饮供应链服务主要有三种模式:

   产地源头直供模式:多针对特殊品类,全品类推广难度大,并且对供应链专业能力的要求极高,适用于超大型连锁餐饮机构,例如西贝现在就是践行这一模式;

     批发市场自采模式:由于缺乏质量的保障能力,伴随着第三方供应体系的完善,自采模式规模将逐步萎缩;
 
     第三方专业服务模式:中国本土已有洞察先机的企业开始运作,例如金文、麦德龙与快乐蜂,他们通过向餐饮客户提供全面的物流服务解决方案,全程辅以全面且透明的质量监控体系保障产品质量。通过研究国外的标杆企业Sysco与久世,我们相信中国的餐饮供应链服务行业里必将出现一家巨头!该模式也会是未来最主流的模式。

    而美国和日本已经产生了真正的餐饮供应链巨头。

    三、中国餐饮供应链市场的未来格局与展望

    供应链发展趋势:中国餐饮供应链服务的“大玩家”即将出现

    1.应对食品安全改善强烈的需求,政府对食品安全的监管将愈加严格;

    2.餐饮整条供应链专业化分工趋势明显;

    3.第三方餐饮供应服务将成为未来的主流模式;

    4.餐饮供应链企业对IT技术应用需求激增;

    5.餐饮供应链冷链设施设备的投资热情高涨;

    6.资本投资热情高涨,推动行业整合。
 
     四、成为餐饮服务巨头必须关注三大致胜之道

     全品类:通过丰富的产品组合品类,满足餐饮连锁客户多样化需要,并提供增值服务。

    全区域服务:首先建立核心根据地,逐步进入四大核心区域市场,最终覆盖全国。

     高效供应链能力:优化企业内容流程,加强人员素质建设,提升供应链效率。
 
     同时还要积极打造五项核心能力


     结语

     中国餐饮供应链服务市场是一座待开发的金矿,由于巨大的市场空间与高度分散的市场结构,市场的进入者都有机会分得一杯羹,从小处着手,先锻造自身独特的优势,从五项核心能力角度开始有侧重的打造核心竞争力,再向三大致胜能力拓展,最终形成鼎立中国市场之势。洞察先机的行业实践者与创新者会是这场盛宴的胜利者,广大消费者成为了最终的受惠者。

作者:陈科,Kurt Salmon博楷管理咨询合伙人
来源:《餐饮O2O》2014年12月7日

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